Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons

France | Paris | Le chef Alain Passard

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Une troisième étoile, en 1996, dix ans après l'ouverture de L'Arpège. Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios des symphonies autour d’un produit. Le regard est mon partenaire en cuisine ; quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est l’ancrage, la naissance d’un plat. Le parfum est la première note d’un plat...

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